Тушение (кулинария)

Туше́ние — процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой.

В ГОСТ Р 50647-94 указано, что тушение — это припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать, такой процесс называется брезированием.

Процесс тушения обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Как правило, тушат мясо и рыбу вместе с различными овощами и пряностями, чем разнообразнее состав, тем богаче вкус и аромат готового блюда.

Особенности тушения продуктов:

• Свёклу для борща тушат, чтобы сохранить её цвет.

• Щи из квашеной капусты будут вкуснее, если предварительно её потушить с жиром в небольшом количестве жидкости.

• Капуста при тушении теряет излишнюю остроту, в ней разрушается молочная кислота, задерживающая размягчение самой капусты и других овощей.

См. также

• Томление

Литература

• Похлёбкин В. В. Тушение // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 135—137. — 191 с.
• ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения.
• Анфимова Н. А. Кулинария. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — 352 с. — ISBN 978-5-7695-4825-3.